Llegado el frío y la entrada directa del invierno en nuestras salas
y tierras, con ello llegan las fiestas familiares como las navidades.
Pero la fiesta que muchos niños de pueblo recordamos y
teníamos antes de las fiestas navideñas teníamos la fiesta de la
matanza o el matacochino.
Muchos productos y alimentos que obteníamos después de alimentar
tanto tiempo al cerdo en casa o en la cochera, nos los comíamos
durante todo el año. Longanizas, chorizos, morcillas….
Son los típicos que se pasan primero por la cabeza cuando recuerdas
esta fiesta, pero ¿y los fardeles? Ahora los recuerdas y hasta
te vuelve su sabor a la boca, de forma agradable o no.
Los fardeles son elaboraciones que hoy en día en las tierras
aragonesas, concretamente en los pueblos, la receta es muy sencilla;
ajo, perejil, huevos, pimientas, pan y los productos estrella,
el tocino blanco y hígado.
Se discute sobre el origen de los fardeles, si los musulmanes o
los judíos sefardíes los habían traído a estas tierras o ya fueron
los romanos que trajeron la tradición de su elaboración desde el
norte de Italia. Pero tenemos datos y pruebas de que el fardel valenciano
fueron traídos por repobladores italianos (Piamonte y
Génova) y ya en Mallorca desde el siglo XVI con la influencia de
una importante comunidad genovesa en la isla.
Dejando esta discusión sobre quién o cuando surgió este producto
tan característico del matacochino, tenemos una evolución
de la receta del fardel. Primero tenemos una receta del siglo XV
con varios productos nuevos, además de los ya comentados, como
el queso, recomendado el de Aragón o el parmesano, especies o
pasas. Durante el siglo posterior tenemos una receta muy parecida
con hígados de diferentes animales, pero con la misma forma,
parecida a una hamburguesa pequeña y gorda o una albóndiga
un poco plana y con nuevas especies como azafrán, canela o menta.
Ya en el siglo XVIII tenemos la primera ramificación del fardel
y la elaboración de este pero ya no con su producto estrella, el
hígado, sustituyéndolo por lomo de ternera o lengua de cordero.
Este producto, elaborado por la cocina francesa, se denomina
crepinette.
A finales del siglo XIX y principios del siglo pasado tenemos la
sofisticación de este alimento y evitando el hígado en la presentación
de la carne en el plato. Pero, la gente pudiente y del pueblo
seguían con esa receta tradicional que se transmitía de generación
en generación, cada casa con su propia receta o cantidades
específicas para que les gusta a los miembros de la familia.
Hasta hoy en día estas recetas y variaciones en cada familia
hacen única esta elaboración que, como en todo, es una receta de
aprovechamiento de esos animales tan preciados para nuestra
alimentación cotidiana.
Si queréis seguir indagando u obtener más información al respecto,
puedes consultar el libro; “Cuadernos 37”, publicado por el
Centro de estudios y concretamente el artículo; “Fardeles: Una
receta más allá del Jiloca”, de Luis Royo Villalba. Para más información,
puedes mandarnos un correo a secretaria@xiloca.com.
Y tú, ¿conoces historias y leyendas como estas? ¡Queremos conocerlas!
Acércate, pregunta, curiosea.