A don José María de Areilza, de quien acabo de leer una colección de cien de sus artículos de entre los más de tres mil que llegó a escribir. Publicados en este caso por Revista de Occidente en 1971 y que vine a mercar meses atrás por trescientas pesetas mal contadas a la ombría de la catedral de La Seo y su rastro dominguero, paraíso del libro viejo con los días contados, como todos. A don José María de larga, prolífica y apasionada vida alrededor de medio mundo, político, consejero, alcalde, embajador, ministro, quizás tan solo le faltó haber formado parte de aquel primer equipo del balompié calamochino entrenado por don José Gomez de la Serna. ¡Si el destino hubiese tenido a bien concederle unos años de paso por nuestra villa! Con cuya alineación habría hecho sin duda buenas migas.
Entre tanto artículo, repaso a las democracias de su tiempo, líderes con los que mantuvo contacto, personas varias y viajes varios y su eterno y amado País Vasco, protagonista una y otra vez a propósito del cual en un momento dado escribe “Marmitako”.
“Hemos comido amigos, en el marmitako uno de los platos originales de nuestra mar cantábrica”.
Leo con pasión a la espera de encontrar la receta, receta de las de antes, como dios mandaba, de cincuenta años atrás y contada por este hombre. ¡Con lo que sabía! Se me hace la boca agua y pienso en ponerme a cocinar marmitako a escape y sin falta a la hora de cenar. Sin embargo, me quedo con las ganas, pues continúa el articulo dando un repaso a un puñado de vascos ilustres a lo largo de la historia. Quienes llegaron a ser lo que fueron, a decir del autor, gracias entre otras cosas a los platos de marmitako que se empentaron desde zagales y sin rechistar.
Algo decepcionado, pero sin renunciar a sopar marmitako me puse a buscar la receta al tiempo que empecé a darle vueltas a la cabeza y cavilar por un lado en ese puñado de calamochinos ilustres e históricos, vivos y muertos a los que me podría referir con nombre y apellidos y en un par de líneas dar cuenta de sus gestas, (pues los calamochinos somos más dados a gestas que a logros). A esos que de un modo u otro han venido a conformar nuestro subconsciente calamochino, nuestro modo de ser y pensar a lo largo del último siglo. Pero quien viva para contarlo ya lo hará, no seré yo, al menos de momento. Pero si me detengo a pensar que, si no somos fruto del marmitako, que padre no hay más que uno y este lo es de los vascos, ¿de qué plato somos hijos? Seguro hay unos cuantos.
Mas allá del tópico del pernil, antaño casi un lujo, lo mismo que las chuletas de cordero, o la conserva agostera entre aquellos a los que no les quedaba más remedio que echarle riñones a la vida para poder comer. Quizás todos ellos, señoritos y pobres vinieron o vinimos en un momento dado de nuestra infancia a enfrentarnos a un plato de cabezas de cordero asadas, esencia mismo del país del Jiloca, su olor, su color y finalmente al decirse a comer, porque el hambre aprieta; descubrir en su sabor desde la más tierna infancia que no hay o había nada mejor.
La receta de mi madre: limpiamos las cabezas, las abrimos, las partimos. Preparamos la bandeja del horno con patatas, ajos y perejil. Pizca de sal. Colocamos encima las cabezas. Una chorreada de agua. Otra miaja de aceite de oliva. Ponemos perejil y ajos una vez más, sal. Y al horno unos 45 minutos a 200 grados, dándole a mitad la vuelta a las cabezas y cuidando de que los sesos no se nos quemen ni sequen las patatas. Buen provecho (no olvidar el cañao para abarrer). De lo que se come se cría.